Charakter i zakres wpływu ekstruzji na składniki pokarmowe
Białko
Proces gotowania zachodzący w ekstruderach powoduje zwiększenie strawności białka, jak również w wielu wypadkach zwiększenie dostępności aminokwasów. Odbywa się to poprzez rozerwanie wiązań drugiego stopnia w cząsteczkach białkowych, wytworzona wysoka temperatura przy krótkim czasie trwania procesu nie wpływa niszcząco na aminokwasy. Równocześnie, ekstrudery mogą denaturować antyżywieniowe czynniki, np. takie jak inhibitor trypsyny, lub szkodliwe enzymy, nie uszkadzając aminokwasów.
Skrobia
W wyniku ekstruzji strawność skrobi ulega bardzo znacznej poprawie poprzez jej żelatynizację i ekspansję. Pod wpływem wysokiej temperatury i ciśnienia działającego na skrobię w czasie jej przemieszczania się przez ekstruder, może ona ulegać żelatynizacji w czasie krótszym niż 30 sekund. W momencie wylotu z matrycy ekstrudera, gwałtownie spada ciśnienie wewnętrzne w ekstrudacie i jego temperatura, a produkt ekspanduje.
Sucha ekstruzja oddziaływuje na tłuszcz na trzy sposoby:
W wyniku unikalnego dla ekstruderów działania siły tarcia i ścinania, następuje rozrywanie ścian komórek tłuszczowych. Powoduje to większą dostępność oleju dla procesów trawienia, co podnosi wartość energetyczną ekstrudowanych materiałów.
Gdy ekstruzja nasion oleistych prowadzona jest w obecności skrobi, tłuszcz i skrobia tworzą kompleks 1:10. Hydroliza kwasowa jest konieczna do prawidłowego pomiaru prawdziwej zawartości tłuszczu.
Stabilność tłuszczu ulega poprawie, ponieważ powodujące jełczenie enzymy, takie jak lipazy, ulegają denaturacji w czasie ekstruzji. Naturalne komponenty stabilizujące, jak lecytyny i tokoferole, pozostają w pełni aktywne. Materiał poddany jest działaniu temperatury maksymalnej procesu tylko przez 5-6 sekund, podczas gdy jełczenie wymaga działania znacznie wyższej temperatury i dłuższego czasu ekspozycji.
Włókno
W wyniku ścierania i ścinania zachodzącego w cylindrze ekstrudera materiały włókniste ulegają miazdżeniu, powodując proporcjonalny przyrost włókna strawnego.
Smakowitość
Praktyka wykazuje, że materiały ekstrudowane na ekstruderach autogennych odznaczają się dużą smakowitością. Wpływa na to parę przyczyn:
Skrobia rozłożona jest na prostsze i słodsze komponenty,
Nieprzyjemne lotne komponenty smakowe, takie jak fasolowy smak soi są usunięte gdy ekstrudowany produkt opuszcza cylinder ekstrudera,
Homogenna natura produktu gotowego sprawia, że jego tekstura jest ulepszona w porównaniu do surowców.
PRODUKTY pasze nowej generacji
powrót